Wie erkenne ich ein gutes Küchenmesser? Jeder, der kocht, steht irgendwann vor dieser Frage. Denn Küchenmesser sind die Voraussetzung, um köstliche Gerichte zuzubereiten. Dieser Artikel hat zum Ziel, Ihnen die wichtigsten Fragen rund um das Küchenmesser zu beantworten.
Bedeutung eines hochwertigen Messers in der Küche
Ein hochwertiges Messer ist unentbehrlich bei der Zubereitung perfekter Speisen. Liegt das Messer gut in der Hand, ermüdet Ihre Hand weniger schnell. Eine gute Führbarkeit, die richtige Größe sowie ein hoher Schärfegrad tragen zur Sicherheit bei. Zudem gewährleisten hochwertige Messer gute Ergebnisse durch saubere Kanten, Präzision und Komfort.
Materialien und Klingenqualität
Das perfekte Messer ist scharf und bleibt scharf. Zudem sollte es sich gut nachschleifen lassen. Ob dies auf ein bestimmtes Messer zutrifft, hängt von der Stahlart, dem Härtegrad und der Verarbeitung ab.
Stahlarten
Was ist die beste Stahlart für Ihr Küchenmesser? Das kann Ihnen niemand beantworten, denn es hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und Anforderungen ab.
Rostfreie Edelstahlmesser (Inox) sind in privaten Haushalten weit verbreitet. Sie sind korrosionsbeständig und einfach zu pflegen, aber weniger scharf als Messer aus beispielsweise Carbonstahl (Kohlenstoffstahl). Auch ist beim Nachschleifen eine hohe Schärfe schwierig zu erzielen.
Carbonstahl ist eine Mischung aus 98 Prozent Eisen und einem Prozent Kohlenstoff. Zudem geben Hersteller dem Kohlenstoffstahl weitere Elemente wie Silizium und Mangan bei. Dieser Mischung verdankt Carbonstahl seine außerordentlichen Fähigkeiten.
Die Anfangsschärfe des Messers ist deutlich höher als die eines Inox-Messers. Beim Schärfen lassen sich schnell gute Ergebnisse erzielen. Es bleibt lange scharf, sodass ein neuer Schliff abhängig vom Gebrauch des Messers erst nach drei bis 24 Monaten fällig wird.
Entscheiden Sie sich für ein handgefertigtes Damastmesser, haben Sie trotz des hohen Preises sehr gute Qualität gewählt. Sie erkennen ein solches Küchenmesser an der relativ breiten Klinge mit einzigartiger Maserung.
Damastmesser sind langlebig. Sie haben eine harte, flexible und extrem scharfe Messerklinge, mit der Sie gute Schneideergebnisse erzielen. Wie alle Messer sollten Sie diese nicht in der Spülmaschine reinigen, denn Damastmesser sind nicht völlig korrosionsbeständig.
Härtegrad (Rockwell-HRC)
Der Härtegrad eines Küchenmessers bestimmt dessen Qualität. Er wird in HRC auf der Rockwell-Skala gemessen. Das Ergebnis zeigt an, wie widerstandsfähig das Messer gegen Abnutzung und Verformung ist. Dabei drücken Tester eine Diamantspitze oder einen Hartmetallkugelstift in das Material. Der gemessene Wert hängt von der Eindringtiefe der Spitze unter einer bestimmten Last ab.
Wird ein hoher Wert gemessen, ist das Küchenmesser hart, scharf und langlebig. Ein niedriger Wert deutet auf eine geringe Qualität des Werkzeugs hin. Der HRC-Wert zeigt zudem die Widerstandsfähigkeit gegen Verschleiß an. Ein Messer mit hohem Wert bleibt länger scharf, weil es resistenter gegen Abnutzung ist.
Jedoch hat ein hoher Härtegrad auch Nachteile, denn die Klingen der Messer brechen schneller, falls sie falsch gehandhabt werden. Deshalb ist es wichtig, für jeden Verwendungszweck das passende Messer zu nutzen.
Zudem dürfen Küchenmesser mit harten Stahlklingen nicht in die Spülmaschine. Müssen Sie nachschleifen, sollten Sie die das Wetzen des Messers auf einem Wetzstein oder eine andere geeignete Technik beherrschen.
Schliffarten von Küchenmessern
Bei Küchenmessern wirkt sich der Schliff erheblich auf das Ergebnis aus. Sie sind entweder einseitig oder doppelseitig geschliffen. In europäischen Küchen hat sich der doppelte Schliff durchgesetzt. Japanische Köche bevorzugen Messer mit einseitigem Schliff.
Verarbeitung und Schärfe
Den einseitigen Schliff finden Sie vorwiegend bei japanischen Messern. Der Messerschleifer verjüngt dabei nur eine Seite des Klingenblattes zur Schneide hin.
Beim doppelseitigen Schliff, wie er in Europa üblich ist, schleift der Messerhersteller die Schneide beidseitig zur Schneide hin verjüngend. Dabei nutzt er den V-Schliff (Keilschliff) oder den balligen Schliff, bei dem die Schneide statt gerade leicht konvex angeschliffen wird.
Schliff und Schneidleistung
Der einseitige Schliff (chisel grind) ist schwieriger durchzuführen als der zweiseitige. Doch die Schneidleistung ist kaum zu übertreffen. Mit einseitig geschliffenen Küchenmessern können Sie sehr feine Schnitte setzen. Jedoch sind Messer mit einseitigem Schliff weniger vielseitig als solche mit doppelseitigem.
Küchenmesser mit zweiseitigem Schliff sind vielseitig. Mit ihnen können Sie vieles schneiden – von Gemüse bis zum Fleisch. Da die Messer beidseitig Kanten besitzen, ist ein höherer Druck beim Schneiden möglich als bei Varianten mit einseitigem Schliff.
Gleichmäßigkeit der Klinge
Bei einseitig geschliffenen Küchenmessern besteht die Gefahr ungleichmäßiger Schneidleistung. Ein solches Werkzeug braucht regelmäßige Wartung, weil die Kante schärfer beansprucht wird. Ein doppelseitig geschliffenes Messer ist dagegen wegen seiner beiden Kanten gleichmäßiger in seiner Schneidleistung.
Werkschärfe vs. Nachschärfbarkeit
Die sogenannte Werkschärfe ist diejenige, die das Messer ab Werk mitbringt. Sie hängt von der Art des Stahls und der Schleiftechnik ab.
Dagegen bezeichnet die Nachschärfbarkeit die Fähigkeit des Messers, durch Schleifen oder Wetzen erneute Schärfe zu erlangen. Lässt sich das Werkzeug nicht gut nachschleifen, wird es unbrauchbar. Ein hochwertiges Messer lässt sich mit Wetzstahl, Schleifstein und der richtigen Technik gut nachschärfen. Deshalb kann es bei guter Pflege ein Leben lang halten.
Arten von Küchenmessern
In einer Küche gibt es zahlreiche Lebensmittel mit unterschiedlichen Eigenschaften zu verarbeiten. Hobby- und Profiköche brauchen eine Auswahl an Messern, um Zutaten effizient und präzise zu verarbeiten.
Kochmesser
Das Kochmesser hat eine Länge von zwanzig Zentimetern. Es ist das vielseitigste Messer und gehört zur Grundausstattung in jeder Küche. Mit ihm schneiden Sie Gemüse, Obst Fleisch und Fisch. Da Sie es oft nutzen, sollten Sie beim Kauf auf eine hohe Qualität achten.
Santoku
Das japanische Santokumesser hat eine extrem scharfe Klinge. Diese misst 13 bis 18 Zentimeter. Seine Besonderheiten sind die breite Klinge und die Kullen. Durch die Mulden entstehen Luftpolster, die verhindern, dass das Schneidgut an der Klinge haften bleibt. Das Santoku kann alternativ zum Kochmesser genutzt werden. Durch seine scharfe Klinge eignet es sich für feine Schnitte.
Brotmesser
Das Brotmesser benötigen Sie, um große Gemüse und Obststücke mit harter Schale zu zerteilen. Zudem lassen sich mit ihm ganze Brote und Kuchen zerteilen, ohne sie zu zerdrücken. Dies gewährleistet das Messer durch seinen Wellenschliff und einer mindestens zwanzig Zentimeter langen Klinge.
Ausbeinmesser, Filetiermesser, Spezialmesser
Das Ausbeinmesser ist ein traditionelles Werkzeug in der Küche. Heute nutzen es hauptsächlich professionelle Köche und Metzger. Mit ihm lassen sich Knochen aus dem Fleisch auslösen. Zudem können Sie mit der flexiblen Klinge des Ausbeinmessers Sehnen und Fett entfernen.
Das Filier- oder Filetiermesser erkennen Sie an einer schmalen, meist spitz zulaufenden und flexiblen Klinge. Diese Art Messer ist sehr scharf und sollte auch scharf gehalten werden, denn dann eignet es sich zum Filetieren von Fisch.
Spezielle Arten des Filetiermessers sind die japanischen Sashimi- und Yanagiba-Messer. Sie besitzen eine einseitig geschliffene Klinge lange Klinge (bis zu 36 Zentimeter). Ihre Handhabung erfordert Erfahrung und Sachkenntnis.
Beispiele für andere Spezialmesser sind das Tomatenmesser, das Käsemesser für Weich- und Hartkäse sowie das Tourniermesser (Schäl- oder Putzmesser). Letzteres eignet sich zum Schälen und Schnitzen von Obst und Gemüsestücken.
Eine besondere Rolle in der Küche spielt das Officemesser. Dieses kommt immer zum Einsatz, sobald ein großes Messer zu unhandlich ist. Seine Klinge ist hart und kurz. Es eignet sich zum Schälen und Garnieren sowie zum Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch. Eine Abwandlung ist das Spick- oder Allzweckmesser. Dieses besitzt eine etwas längere Klinge.
Preis-Leistungs-Verhältnis
Bei der Einrichtung oder Ergänzung einer Küche kommt dem Kauf der Küchenmesser eine hohe Bedeutung zu. Sie selbst entscheiden – abhängig von ihren Bedürfnissen und Ihrem Budget –, ob Sie günstige oder hochwertige Messer einkaufen.
Unterschied günstige vs. hochwertige Messer
Hochwertige Messer haben ihren Preis. Premium-Küchenmesser sind oft handgefertigt und kosten mehr als 150 Euro. Sie bestehen aus hochwertigem VG-10 oder Damaststahl. Ihre günstigen Alternativen fertigen die Hersteller aus einfachem Edelstahl. Für diese zahlen sie normalerweise weniger als fünfzig Euro.
Unterschiede gibt es zudem in der Ergonomie. Günstige Küchenmesser besitzen einen einfachen Griff aus Kunststoff. Die Griffe teurer Messer bestehen aus hochwertigem Holz oder sind im Ganzen ergonomisch geformt. Deshalb liegen sie perfekt in der Hand. Billigvarianten besitzen einfache Kunststoffgriffe und sind weniger ergonomisch.
Ein wichtiges Kaufkriterium ist die Schärfe. Günstige Küchenmesser werden schnell stumpf, hochwertige bleiben dagegen länger scharf. Zusätzlich sollten Sie vor dem Kauf einkalkulieren, dass günstige Küchenmesser mit einem bis drei Jahren eine kürzere Lebensdauer haben als die teuren hochwertigen Premium-Küchenmesser, die bei guter Pflege zehn oder mehr Jahre halten.
Nachdem Sie die vorherigen Informationen gelesen haben, sind Sie in der Lage zu entscheiden, ob sich für Sie eine teure Investition lohnt. Fachleute empfehlen, dieses davon abhängig zu machen, wie regelmäßig Sie kochen und ob Sie Wert auf ein besonders scharfes Messer legen.
Ein hochwertiges Messer lohnt sich zudem, falls Sie Werkzeuge in Ihrer Küche schätzen, die jahrelang halten. Doch sollten Sie bereit sein, das Messer gut zu pflegen. Günstige Messer erfüllen ihren Zweck, jedoch bieten hochwertige Kochmesser durch die Verwendung besserer Materialien eine längere Haltbarkeit und mehr Komfort.
Investition in ein Set oder Einzelmesser
Richten Sie eine Küche erstmalig ein, sind Messersets eine sinnvolle Investition und Dekoration. Mit ihm sind Sie für die Zubereitung unterschiedlicher Lebensmittel gewappnet. Die Sets enthalten die wichtigsten Messer, wie Schälmesser Kochmesser, Hackmesser, Brotmesser und Universalmesser und Hobel.
Ein einheitliches Set spart Geld, da die Messerklingen aus einem einzigen Material bestehen. Sie brauchen daher nicht verschiedene Schärfwerkzeuge für verschiedene Stähle anzuschaffen.
Gegen ein Messerset und für den Kauf einzelner Messer spricht, dass Sie möglicherweise nicht jedes Teil des Sets brauchen. Das Geld, das Sie sparen, weil Sie weniger Messer kaufen, können Sie in Qualitätsmesser investieren.
Fazit
Küchenmesser sind die wichtigsten Werkzeuge in Hobby- und Profiküchen. Deren Qualität erkennen Sie am Material und an der Art des Schliffes. Ein empfehlenswertes Messer liegt gut in der Hand, es ist scharf und bietet dadurch Sicherheit. Die Investition in hochwertige Modelle lohnt sich, da sie bei guter Pflege ein Leben lang halten.